紧盯四个重点：一是后厨卫生条件差、安全隐患大的餐饮店；二是操作间布局流程不合理、设备设施条件不符合加工制作要求的餐饮店；三是接待团餐、宴席的大中型餐饮及连锁餐饮店；四是无堂食的外卖餐饮聚集区、校园周边餐饮聚集区和餐饮服务集中的食品安全示范商圈街区，全面排查和消除后厨管理中存在的高发、频发、反复整改的“疑难杂症”和风险隐患，督促餐饮单位有效落实主体责任。

二、工作要求

各单位要紧盯整治重点，结合下半年示范创建，拿出切实可行的推进计划，务实严格高效的排查整改措施，注重规范细节，及时消除食品安全隐患。

1．开展“清洁厨房”排查整改。要充分结合辖区餐饮经营户业态规模、经营品种、硬件环境等实际因素，注重把握《规范》和《指南》要点，分类施策，切忌“眉毛胡子一把抓”，不影响经营主体日常经营活动。

（1）指导大中型餐饮店对照《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》，做到操作间功能分区合理、设施设备符合体量需要，后厨环境卫生“四净四无”（地面干净无积水、台面干净无污渍、墙面干净无霉斑、地漏干净无异味），能常态化落实《指南》中对食品贮存、索证索票、加工制作、食品添加剂使用管理、洗消保洁、食品留样、人员健康管理、台账记录等的规范要求（见附件）。

（2）指导小餐饮店掌握“清洁厨房”要点，通过优化功能布局、强化人员意识、合理配置设施、规范加工过程、严格清洗消毒等措施，落实“六个三”基本要求，保持后厨清洁，防控食品污染。做到基本设施“三配”：配清洗消毒设施，配防鼠、防尘、防蝇设施，配油烟、下水、垃圾处理设施。硬件材质“三化”：地面墙壁瓷砖化、设施设备不锈钢化、工用具食品级化。场所卫生“三洁”：环境洁、设备洁、人员洁。后厨物品“三定”：工具定位放、餐具定位放、垃圾定位放。食品贮存“三分开”：生熟分开、荤素分开、食品原辅料和成品半成品分开。加工制作“三彻底”：清洗彻底、烹饪彻底、消毒彻底。

（3）学校、单位、托育机构、养老机构及老年助餐点、月子中心等集中供餐食堂要着重自查整改进货查验、餐饮具洗消、食品留样等关键环节中的陋习漏洞，督促食品安全管理人员进一步加强和规范日常管理，形成制度落实的长效机制。

2．加强餐饮服务标准宣贯培训。各单位要把握此次专项整治有利时机，立足辖区实际，积极拓宽宣贯媒介，务实工作措施，综合采取行政约谈、线上推送、印发资料、集中培训等多种手段，深入做好《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》，以及甘肃省“三小”监管条例中食品小经营店相关规定的宣传解读、培训考核、警示教育和贯彻实施，督促指导餐饮经营主体落实主体责任、提升环境卫生、规范操作行为，促进从业人员提升知识水平、增强主体责任意识，从根本上解决当前制约行业高质量发展的“不懂法”“不守规”“难整改”等问题。

3．提升“互联网＋明厨亮灶”监管质效。要把“餐饮单位‘明厨亮灶’在线率低”作为后厨专项治理的突破口，深挖摸清原因，全面掌握情况，加大巡查力度，推动问题尽快解决。要紧盯网红餐饮店、连锁餐饮店、入网外卖店、大型餐饮企业，确保摄像头在线应用、客观展示、画面清晰。

4．加强重点时段和重点领域监管。要聚焦即将来临的国庆节餐饮市场，以大中型餐饮、人气网红餐厅、茶餐厅、农家乐、小吃街为重点，加大排查规范力度，督促餐饮服务单位及时整改后厨突出问题，加强薄弱环节管控，严防食品安全事件发生。要聚焦餐饮服务风险较高的特定业态，进一步推动农村集体聚餐、网络外卖规范经营行为，形成质量安全持续提升的良性循环。鼓励各单位将“随机查餐厅”适度融入专项整治，有计划、高质量开展，将监督检查过程和督促整改成效在视频中充分展现，发挥示范引领和警示倒逼作用。对整治行动中发现的苗头性、倾向性问题，应及时向食品股反馈具体情况，协调进行靶向性抽检或下一步监管措施。

各监管所、片区要切实提高政治站位，认真安排专项整治工作，把任务细化到监管第一线，把责任落到具体人头上，采取有力有效的措施，打一场餐饮服务后厨专项整治的硬仗，并于10月23日前将工作总结、检查记录、照片资料、宣传报道、案件资料及“随机查餐厅”视频资料（至少1期）报食品股。

附件：1．《餐饮服务食品安全操作规范》

      2．《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》

      3．“随机查餐厅”视频样本

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